1 kg. de viande de mouton (cuisse ou culotte), 2 verres et demi de blé concassé fin, 5 gr. de sel, 3 gr. de poivre noir.

Pour 5 personnes. Cuisson: 30 minutes.

• La farce: 200 gr. du gras du mouton (dihné), 2 oignons moyens, sumac (facultatif).
• Ou bien: 200 gr. de viande hachée, 100 gr. de pignons, 2 oignons, 3 cuillerées à soupe de sirop de grenade acide.

Dans un mortier de pierre (journ), battre la viande, débarrassée de toutes ses fibres, à l’aide d’un pillon de bois, d’un mouvement écrasant et tournant. On réduit ainsi au bout d’une heure la viande en pâte élastique.

A défaut de mortier, mettre la viande dans un malaxeur électrique spécial, qui la transformera en pâte en quelques minutes. Ajouter le blé concassé trempé ½ heure à l’avance et essoré. Bien malaxer l’ensemble. Saler, poivrer.

A part, on aura battu dans le mortier les éléments de la farce choisie (cf. ci-dessus). Pour cette dernière opération, on peut aussi utiliser le malaxeur.

Fabriquer avec la pâte de viande, à la main, de grosses boulettes ovales creuses en. Les farcir à l’aide de l’une ou l’autre des deux farces sus-indiquées et bien fermer l’élément.

Disposer ces grosses boulettes sur un plateau allant au four. Sur chaque boulette, placer une noisette de beurre. Verser sur l’ensemble du plateau un peu d’huile d’olive. Mettre à four moyen ½ heure.

On peut ajouter quelques noix pilées à la farce de viande hachée.