500 gr. de pois chiche, 1 verre d’huile de sésame, 20 gr. d’ail, 5 gr. de sel, 4 citrons moyens, ½ verre d’eau glacée, 2 cuillerées à soupe de persil haché, paprika.

Pour 8 personnes. Cuisson: 40 minutes.

Choisir du hommos de bonne qualité (hommos chami de préférence). Le débarrasser de ses impuretées et le laver à l’eau courante avant de le tremper dans trois fois son volume d’eau, 24 heures à l’avance.

L’égoutter et le faire sauter trois minutes à feu moyen. Lui ajouter ensuite le bicarbonate de soude et poursuivre la cuisson à découvert 5 minutes, en ayant soin de la remuer de temps en temps. Verser deux litres d’eau bouillantes, couvrir et baisser le feu. Ecumer pour retirer au fur et à mesure les écorces qui remontent à la surface. La cuisson met trente minutes en moyenne, les graines devant rester entières.

Retirer le hommos de son eau encore tiède, le faire passer à la moulinette et mettre la pâte obtenue dans un mortier. Battre avec un pilon de bois en ajoutant petit à petit l’huile de sésame. Continuer à piler et à bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter le jus de citron, le sel et un peu d’eau pour avoir une crème un peu plus consistante qu’une mayonnaise. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Mettre ½ heure au réfrigérateur et présenter le hommos dans un plat. Saupoudrer de persil haché et de paprika. Verser à la surface de l’huile d’olive à volonté.

Le hommos métabbal se déguste seul. Il peut aussi accompagner les poissons et les viandes: aourma, chawarma, basterma, sojouk...